Macaron façon tarte au citron meringuée
Bon ,trève de plaisanterie
C'est la rentrée ! Il est temps de poster un nouveau message
(Et oui la vie d'un interne en pharmacie , c'est super remplie!!!)
Donc je remets ma blouse d'interne en pâtisserie pour vous présenter ma nouvelle recette
Coques macarons
150 g de sucre glaçe
150g de poudre d'amandes finement mixées
55g d'oeufs liquéfiés (pour la meringue)
+ 55g d'oeufs liquéfiés (à mettre dans le mélange amande/sucre glaçe
150g de sucre + 50g d'eau
2g de colorant jaune (poudre ++)
Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glaçe
Y ajouter les 55g d'oeufs + colorant
Faire le sirop : sucre + eau dans une casserole, amener le sirop à 115°C
Puis commencer en parallèle à battre les 55g d'oeufs pour la meringue
(étape la plus importante+++)
Une fois que le sirop à atteint 118°C et que les blancs ont commencés à bien monter
Y ajouter le sirop tout en continuant de battre à vitesse maximale
Continuer de battre jusqu'à ce que la meringue atteigne une t° d'environ 40°C
Laisser reposer quelques minutes puis battre encore une minute la meringue
On obtient un bec d'oiseau qui se forme sur le fouet
Ajouter la meringue au mélange sucre glaçe/poudre d'amande/oeufs colorés
Avec une maryse, faire des mouvements du bas vers le haut = macaronnage
Une fois qu'on obtient un appareil lisse, brillant et qui fait un ruban sur la maryse
= c'est parfait
Preparer la plaque + papier sulfurisé
Préchauffer le four à 160 °C
Avec une poche à douille , faire de petits tas réguliers
Tapoter la plaque et laisser crouter environ une heure
Cuire à 160 °C pendant 12 minutes
Crème citron
150 g de jus de citron + zeste d'un citron non traité
20 g de maîzena
100 g de sucre
1 oeuf
30g de poudre d'amande
100 g de beurre ramolli
1 feuille de gélatine
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide
Fouetter l'oeuf avec le sucre, y ajouter la maîzena
Faire chauffer le jus de citron et le zeste dans une casserole à fond épais puis verser dans le mélange précedent
Bien mélanger et remettre sur le feu : porter à ébullition
Dès les premiers bouillons, retirer du feu
Laisser refroidir un peu puis ajouter la gélatine , laisser fondre, incorporer le beurre ramolli puis celui-ci fondu, la poudre d'amande.
Reserver au frais
Meringue italienne
55 g de blancs d'oeufs vieillis
150g de sucre
50 g d'eau
Procéder comme pour la coque de macaron : on obtient une belle meringue brillante
Montage
Dresser le crémeux citron à la poche au centre des coques macarons
Puis pocher la meringue avec une douille cannelée
Colorer délicatement avec un chalumeau et recouvrer d'une seconde coque
Réserver au frais quelques heures avant de déguster!